Jeżeli życzysz sobie informacji z tej strony

Lasagne!

LASAGNE czyli jak uszczęśliwić kota

Przebój światowy, ikona włoskiej kuchni, danie dostępne na każdym kontynencie z Antarktydą włącznie (acz tam raczej tylko na statkach i to z mikrofali). Pomysłów tysiące, niewyczerpane morze inwencji, co włożyć pomiędzy plastry makaronu – od tradycyjnego sosu mięsno-pomidorowego, poprzez małże, aż po pomarańcze i sos czekoladowy.

Namiętność do lasagne zrodziła się u mnie pod wpływem lektury komiksów o kocie Garfieldzie, wytrawnym, wręcz fanatycznym koneserze jedzenia. Tak więc całe lata temu dorwała mnie ciekawość wielkiego świata kulinarnego. Niestety czasy owe były dość podłe, pierwsze eksperymenty ograniczały się do mrożonek, eufemistycznie ujmując dość wątpliwej jakości, zarówno co do smaku, jak i zawartości. Na szczęście klimat polityczny się poprawił, zamożność społeczeństwa wzrosła i rozpoczęła się złota era poszukiwań kulinarnych – wzbogacony o te doświadczenia i rady znacznie lepszych kucharzy, oddaję w Państwa ręce recepturę na najsławniejsze chyba lasagne, lasagne po bolońsku.

Zanim przystąpimy do jakichkolwiek prac, musimy uświadomić sobie prawdę pracochłonną, ale w każdym calu potwierdzoną doświadczalnie – olbrzymi wpływ na smak lasagne ma makaron. Świeży. Korzystając z pudełkowatych wersji „oven ready” pozbawiacie się szans na przyrządzenia dania zniewalającego – wyjdzie Wam co najwyżej poprawne. A to zdecydowanie za mało dla przesiąkniętych ambicją.

Mitem jest rzekoma nadzwyczajna trudność w robieniu makaronu. Może to trochę trwa i potrafi zabrudzić kuchnię dość skutecznie (aczkolwiek zależy to wyłącznie od techniki) , ale trudne nie jest. Cała sztuka w umiejętności oceny elastyczności ciasta. To faktycznie może przysparzać kłopotów, ale doświadczenie swoje zrobi – po stu razach wyczujecie to perfekcyjnie :). Wałkowanie też może przyprawić o pewne trudności, ale ten etap można częściowo „outsourcować” przy pomocy maszyny. Oczywiście rozwiązaniem jest kupno dobrej jakości gotowego, świeżego makaronu – nie zawsze jest, więc na wszelki wypadek przepis poniżej.

CZĘŚĆ PIERWSZA – MAKARON

Uwaga na samym wstępie – pisać w Polsce o makaronie, daniu o setletniej tradycji i setróżnorodności jest trochę niepoważne. Po prawdzie każdy przepis, jaki znajdziecie, da radę – pracowałem z szefami, którzy stosowali same żółtka, pracowałem z paranoikami, którzy twierdzili że kluczowe jest wyrabianie ciasta rękoma, bo kwas ze skóry cudownie reaguje z ciastem, a na koniec i tak każda mamma robiła makaron, który zwalał z nóg. Nie ma jednej drogi, więc to co poniżej, to jedna z opcji. Olbrzymią zaletą tego dania jest, że w odróżnieniu od wielu innych, wybacza wiele. Chcecie mniej jajek, dajcie mniej. Chcecie więcej, trudno znaleźć limit. To nie suflet. Działajmy.

SOFTWARE

Mąka – trudny wybór. Klasycznie mamy do wyboru semolinę vs zwykłą mąkę. Ta zwykła może być super drobno zmielona, czyli tipo 00 jak i tipo 0. W naszych realiach coś około 550 jest super. Tak naprawdę kluczem jest decyzja czy bazujemy na semolinie, bo ona rzeczywiście robi dużą różnicę – ciasto ma bardziej wyraźną strukturę, trudniej się wyrabia. Ja dodaje sporo semoliny, bo lubię – ok. 30 procent. Ale zacznijmy od zwykłej mąki, na początek 500 gr i zostawmy sobie eksperymenty na później.

Jajka – w sumie dowolne – nie wiem, czy rzeczywiście jest powtarzalna różnica w smaku jajek ekologicznych i nie-ekologicznych. Jak dla mnie dość losowe zdarzenia. Bardziej przemawia do mnie aspekt moralny, ale to też dość mocno się zmienia. Idąc w kierunku kuchni molekularnej można jajka ważyć, zdecydowanie bardziej dokładna metoda niż na „sztukę”, która to sztuka może ważyć i 50 i 90 gramów. Ja zakładam, że używamy jajek o wadze 60 – 70 gr.

Teoria mówi o jednym jajku na każde 100 gr mąki. Fajna teoria, tyle że szczerze polecam robienie makaronu bazując bardziej na żółtkach niż na całych jajkach, w proporcji np. jedno jajko – dwa żółtka. Na 500 gram mąki potrzebujemy – w wersji klasycznej – ok 3 całych jajek i sześciu żółtek (1:2). Jak wspomniałem, znam takich, którzy tylko bazują na żółtkach, ale to niezbyt łatwa zabawa (bardzo zwarte ciasto wychodzi – za dużo tłuszczu).

Woda, jeśli byłaby potrzebna. Wiele przepisów odpuszcza wodę i bazuje na samych jajkach, możemy po prostu dodać więcej białek.

Sól (można rozpuścić w wodzie). Swoją drogą sól to sól. 30 złotych za kilogram różowego NaCl z Himalajów jest komiczne (chyba że ktoś używa do dekoracji). Niech żyje Wieliczka!

HARDWARE

Blat lub stolnica.

Ręce lub mikser.

Wałek lub maszyna do makaronów.

Nóż. Widelec. Garnek. Ściereczki.

ALGORYTM

1. Mąkę dajemy na blat lub stolnicę, formujemy kółko, w środku robimy kółeczko, przypominają nam się zabawy w piasku nad Bałtykiem.

2. Do kółeczka wbijamy jajka i kręcimy widelcem, szpatułką lub ręką, pobierając mąkę z brzegów kółka. Najpierw powoli, jak żółw ociężale… Masa nam się zagęszcza, dodajemy z brzegów coraz więcej mąki, w końcu mieszamy wszystko razem. Ciasto będzie dość twarde i grudkowate. Opcjonalnie dodajemy wodę / białka – ostrożnie, może nie kroplami, ale łyżkami. Wyrabiamy i ciasto staje się coraz bardziej elastyczne. Jeśli przez kilka minut się nic nie dzieje, dajemy znów trochę wody – ilość będzie zależeć od rodzaju mąki, wagi jaj, temperatury – często w ogóle wody nie trzeba. W międzyczasie dodajemy sól.

Co do wyrabiania przez maszynę, opinie są podzielone. Wiele osób po prostu lubi ręcznie. Ja lubię, ale tylko na koniec, przez kilka minut. Czynności wstępne (łączenie mąki z jajkami) pozostawiam robotowi.

3. Gdy wyrobimy ciasto (ma być dość twarde, twardsze niż na pizzę, ale jednak elastyczne i uginać się pod naciskiem), przykrywamy ściereczką i odkładamy na bok, niech odpocznie z ok. godzinę.

4. Wałkujemy. Technicznie jest to najtrudniejszy etap – ciasto powinniśmy podzielić na porcje wielkości pomarańczy. Bierzemy taka porcję i formujemy z niej coś na kształt grzyba prawdziwka – kapelusz z bardzo krótką i grubą „nogą”. Wygląda to trochę jak słoń połknięty przez węża. Chodzi o to, aby wałkując mieć na środku więcej ciasta i rozprowadzać je do brzegów. Sama technika wałkowania jest łatwiejsza do pokazania niż opisania. Przede wszystkim warto użyć długich włoskich wałków bez rączek, obejmujących cały płat rozwałkowanego ciasta. Bierzemy ową ukształtowaną porcję ciasta, i zaczynamy – od środka na zewnątrz jedno posunięcie, obrót o 1/4 i znówod środka do brzegu. I tak dalej, i tak dalej, aż będzie tak cienkie, jak żądamy. Podsypujemy mąką, aby się nie przyklejało. Na lasagne nie powinno być bardzo cienkie, choć to też rzecz gustu (ja uwielbiam cienkie). Jak chcemy bardzo cienkie i mamy ciasto rozwałkowane, możemy nawinąć na wałek to ciasto i krótkimi mocnymi ruchami „dowałkować”. Po prawdzie – maestria.

Zamiast wałka możemy użyć maszyny do makaronów. O wiele prościej, zwłaszcza jak zafundujemy sobie profesjonalne, duże i ciężkie urządzenie. Dla oszczędności czasu wałkujemy każdą część po kolei – najpierw największy rozstaw i pierwsza porcja, potem kolejne. Zmniejszamy rozstaw i ponownie. Jak nam się ciasto nie układa, jest za wąskie lub przedziwnego kształtu, składamy je w miarę równy prostokąt i ponownie przeciskamy. Na koniec wychodzą nam równe, prostokątne płaty (co jest wygodne w przypadku lasagne), szybko i ładnie rozwałkowane. Tradycjonaliści moi ulubieni twierdzą z kolei, że struktura drewna odbita podczas wałkowania polepsza przylepianie się sosów, ale cóż… Może maszyna z drewnianymi wałkami? Tych od kwasów na rękach pomijam.

5. Stworzone płaty makaronu posypujemy mąką i przycinamy do żądanej wielkości (pamiętając, ze w czasie gotowania się znacząco powiększą, niestety nie znam wzoru). Zagotowujemy gar z wodą (sporo tej wody, to świeże ciasto – swoją drogą nie mam pojęcia, kto i dlaczego wymyślił, że w przypadku suchego makaronu też trzeba dawać dużo wody, niektórzy piszą nawet o litrze na 100 gram – bez sensu i energetycznie i kulinarnie, bo im mniej wody, tym szybciej się gotuje i, co ważniejsze, jest lepsza (więcej skrobi z mąki) jako dodatek do sosów).

6. Solimy (1:100, na litr wody 10 gram soli – nie, woda nie powinna być aż tak słona jak morze śródziemne). Gdy woda wrze, wrzucamy partiami makaron. Sam proces gotowania jest krótki, 2 – 3 minuty. Słowo klucz – al dente, czyli makaron lekko twardawy. Jak bardzo cienko rozwałkowaliśmy to gotowanie może zając dosłownie moment. Nie chcemy rozkładającej się mazi.

7. Wyjmujemy obgotowany płat z wody, odcedzamy, wrzucamy do zimnej wody (najlepiej z lodem), dajemy na ściereczkę, niech schnie. Taki makaron może – zgodnie z teorią – poleżeć „na zapas”, ale nigdy nie doczekałem tego etapu, więc nie mogę przekazać, jak długo wytrzyma. Jeśli mamy już dość lasagne, możemy je przerobić na papardelle lub makaron do rosołu. Zadowoleni i dumni przechodzimy do sosów.

CZĘŚĆ DRUGA – SOS BOLOŃSKI (RAGU BOLOGNESE)

Równie słynny, jak samo lasagne, bardziej uniwersalny bo i do spaghetti dobry, i canelloni można nadziać, a w ostateczności sam też jest jadalny. Oczywiście można nabyć takowy w puszkach czy słoikach, ale odradzam – smaku domowego sosu nigdy nie osiągniemy. O ile kupny świeży makaron jest co do zasady OK, nie spotkałem akceptowalnego gotowego sosu bolońskiego w puszce (ani w słoiku).

Metod robienia sosu jest wiele, podaję jedną z bardziej klasycznych. Jeżeli ktoś chce wzbogacić ten sos pieczarkami czy śmietaną, proszę bardzo, choć to już przeróbka na granicy profanacji.

ANALIZA AKA KONCEPCJA BIZNESOWA

Mięso – różnie piszą, od samej wołowiny po mieszankę wołowiny, wieprzowiny i cielęciny. Ja preferuję przeważającą część wołowiny, z ewentualnym dodatkiem jagnięciny. Staram się kupować lepsze, mniej tłuste gatunki mięsa. Mięso powinno być zmielone – ale kupujmy zawsze cały kawałek i niech mielą na miejscu, unikniemy domyślania się, co jeszcze zostało zmielone przy okazji. W ogóle dobra kuchnia wymaga pełnej kontroli nad składnikami – możemy mięso zmielić w domu (co ma tę przewagę, że obierzemy je z tłuszczu i błon), a jeszcze oryginalniej jest je posiekać tasakiem – jak mamy dobry tasak i dobrą deskę, trwa to porównywalnie ze zmieleniem, wygląda super-profesjonalnie, i nie trzeba czyścić kratki od maszynki. Dzielimy mięso na małe kawałki (takie kwadraty po 3 – 4 centymetry) i siekamy tasakiem, aż będą podobne do mielonego. Podobne, ale w smaku różnica jest wyczuwalna, zupełnie inna struktura. Warto zaryzykować. Podobnie grubość mielenia ma dość zasadniczy wpływ na strukturę i smak – ja osobiście lubię grubiej zmielone.

Pancetta lub boczek (pancetta nie jest wędzona). Jak boczek, w miarę chudy.

Warzywa – drobno pokrojona cebula, marchewka, zielony seler (naciowy) czyli soffritto (włoska wersja mirepoix). Warto w wolnym czasie opanować techniki cięcia nożem, aby szło to szybko i bezkrwawo. W restauracjach zazwyczaj robi to blender, ale nie wiem czemu w domu zawsze znacznie lepsze jest krojone ręcznie. Jak macie ochotę na szpan, można pocięte warzywa zgnieść w moździerzu.

Pomidory – teoria mówi, że najlepiej świeże, najlepiej „marzano”, takie podłużne, z małą ilością soku. W sezonie w Polsce bywają zbliżone polskie odmiany (lima, limo lub podobnie – nie pamiętam). W praktyce kupujemy puszki z pomidorami (byle bez dodatków), co do zasady lepsze i bardziej powtarzalne. Jeśli narysowany na puszce pomidor ma kształt owego marzano, to bardzo dobrze. Puszki potrafią różnić, niezłe są popularne w Polsce Cirio.

Oliwa – extra vergine, inne nie istnieją.

Wino – dwie szkoły: białe lub czerwone. Wolę czerwone. Nie jakieś bardzo mocne w smaku, ale jakość wina nie jest tu kluczowa. Barolo na pewno szkoda.

Wywar – tutaj wiele szkół. Od zera (tylko wino i pomidory), przez bulion wołowy po francuskie wywary z kości cielęcych. Te ostatnie to w ogóle jeden z najlepszych wynalazków kulinarnych świata, tylko w cholerę czasochłonny. Więc pozostanie nam wywar z wołowiny i warzyw, zwany przez niektórych rosołem (zwłaszcza jeśli jest tam trochę kurczaka). Mocno zredukowany! Obejście: kostka. Część naprawdę jest niezłych.

SOFTWARE

Mięso – z 1 kg w sumie, jak sos zostanie, nie ma problemu. Pancetty tak ok. 70 – 100 gram. W wersjach mocno wypasionych poleca się jeszcze wątróbki drobiowe. Nie moja bajka, ale np. anchois jest super dodatkiem.

Warzywa – 1/2 do 1 pełnej szklanki poszatkowanych. Ja lubię dużo.

Pomidory – ostrożnie, nadmiar pomidorów to jeden z najczęstszych błędów. Bolognese to nie jest sos pomidorowy, znam takich co dają tylko symboliczną ilość. Można też użyć trochę przecieru.

Wino – bez komentarza, raczej się nie marnuje :). Powiedzmy butelka do sosu.

Wywar – aby zakryć mięso

HARDWARE

Garnek – teoretycznie z każdego materiału, tradycyjnie była to ceramika. Ja preferuję produkty żeliwne Stauba.

Palnik, kuchenka lub piec chlebowy (dla tradycjonalistów).

ALGORYTM

1. W garnku rozgrzewamy oliwę, ale nie palimy jej. Ogień średni. Oliwa jest super do gotowania, nie należy przejmować się jakimiś punktami dymienia, ale nie ma żadnego uzasadnienia jej spalanie. To nie wok.

2. Na oliwę wrzucamy pancettę i soffritto (ja anchois) i przesmażamy – tutaj jeden z haczyków, który robi różnicę – raczej dłużej niż krócej. Warzywa muszą się uczciwie skarmelizować, to może trwać nawet kilkanaście minut. Zbyt wczesne przerwanie procesu to błąd. Jak kontrolujemy ogień, nic złego się nie stanie. Na koniec przecier pomidorowy, jeśli używamy (ma sens).

3. Mięso. Kolejny mit żeby smażyć mocno do zbrązowienia. Świetny pomysł jak lubimy sos z kawałkami wysuszonych grudek mięsnych. Przesmażamy w miarę krótko, ja z reguły na osobnej patelni by usunąć ewentualny nadmiar tłuszczu. Jeśli nam się mięso poskleja. można użyć widelca lub ubijaka do ziemniaków i rozbić grudki.

4. Do mięsa z warzywami dodajemy wino i odparowujemy. Ma dać kolor, aromat, posmak, ale nie alkohol. Chwilę nam to zajmie, naprawdę warto poczekać, niech wyparuje. Potem dodajemy pomidory i wywar / bulion. To nie ma być zupa, raczej gęsty sos, ale pamiętajmy, że będzie odparowywał przez dłuższy czas, więc musi mieć co odparować.

Teraz następuje okres redukcji sosu i przenikania \ integracji smaków – trzymamy na wolnym ogniu, możemy też wrzucić garnek do piekarnika (ok. 160C) – stała temperatura i to z każdego kierunku, bardzo dobra metoda. Jeśli mamy piec chlebowy przełączamy się na metody oryginalne, czyli wstawiamy gar na koniec dnia do wygaszonego, ale rozgrzanego pieca, rano sos powinien być gotowy. 🙂 Tak czy inaczej, trochę to trwa. W Neapolu robią szybciej, ale tam nie da się trzymać sosu na palniku dłużej niż kilka minut, bo kradną (cytat z Włochów, oczywiście z północy). Stąd zupełnie inna koncepcja lekkich sosów, na lato zresztą bardziej odpowiednia. Niebędąc w Neapolu podgrzewamy w sumie co najmniej z półtorej, dwie godziny. Kolejny haczyk decydujący o sukcesie – nie mieszamy! Może na początku, ale potem zostawmy go w spokoju. Będzie lepiej.

Pod koniec dodajemy sól (pod koniec, bo wtedy wiemy ile tego sosu nam wyszło, wcześniej woda by wyparowała, a sól została, co może mieć niemiłe konsekwencje). Odstawiamy. Sos można trzymać w lodówce przez kilka dni, można też zamrozić.

CZĘŚĆ TRZECIA – SOS BESZAMEL

SOFTWARE

Masło – pół kostki, 100 gram.

Mąka – wagowo tyle, ile masła.

Mleko – 3.2%, ilość wedle preferencji, ale trzeba przygotować około jednego litra. Jeżeli chcemy poszaleć, można wcześniej mleko zagotować z cebulą, liściem laurowym czy inną infuzją wedle uznania. I keep it simple.

Sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

HARDWARE

Garnek (z grubym dnem rzecz jasna).

Mieszadło.

ALGORYTM

1. Jest to jeden z prostszych sosów. Roztapiamy masło w garnku (rondlu), jak zaczyna się pienić wrzucamy mąkę – ma wyjść gęsta zawiesina, ale nie twarda zbita gruda. Mieszamy. Cała zabawa by mąkę w maśle usmażyć – ponownie, to trwa, kilka, a nawet pod 10 minut. Stopień przypalenia masła, a następnie mąki determinuje kolor i smak beszamelu – od łagodnie białego po wręcz brązowawy. Ja preferuję gdzieś w środku.

2. Dodajemy mleko (teoretycznie najlepiej, gdy mąka jest gorąca, a mleko zimne lub na odwrót), na początku ok. 3/4 litra, mieszamy mieszadłem dokładnie, rozbijając grudki. Po krótkim okresie sos zacznie się nam zagęszczać, dodajemy po trochu mleka kontrolując gęstość (wedle upodobań, ale nigdy nie jest to wodnisty sos). Gotujemy kilka minut, dodajemy do smaku sól, pieprz i gałkę (najlepiej utrzeć z całej, mielone są niewyraźne). Odstawiamy.

CZĘŚĆ TRZECIA – FINAŁ

Makaron – gotowy. Sos boloński – gotowy. Beszamel – gotowy. Mozarella, pocięta w drobną kostkę lub plastry. Parmezan starty.

Wbrew pozorom dość zdradliwa część pracy, trzeba dobrze wymierzyć proporcje pamiętając, że makaron trochę sosu może wchłonąć. Ja damy za dużo, wyjdzie zupa, jak za mało, wiór. Nie ma wzoru, tu przydaje się doświadczenie. Pocieszające jest że trudno to naprawdę zepsuć, będzie co najwyżej nieidealne. Jak reszta świata,

1. Do naczynia typu brytfanna (najlepiej dość ciężkiego, żeby się dobrze nagrzało, a nie spaliło makaronu) dajemy warstwę beszamelu, na to makaron (beszamel po to, aby makaron nie przywarł), warstwę sosu bolońskiego i… No właśnie, niektórzy dadzą makaron i warstwę beszamelu, ew. beszamelu z serem, znów makaron, znów boloński, makaron, beszamel etc. Niektórzy (w tym i ja) na sos boloński dają od razu beszamel, na to mozarellę (plus ewentualnie parmezan), potem kolejna warstwa.

2. Układamy aż nam się znudzi, zabraknie składników lub garnka. Na wierzch sos boloński z beszamelem lub sam beszamel. Można posypać parmezanem lub wiórkami masła.

3. Wrzucamy całość do piekarnika – temperatura ok. 200C, trzymamy gdzieś tak około 30 – 45 minut – zależy to od temperatury składników przed włożeniem, trzeba organoleptycznie sprawdzić, czy gotowe. Czasami przypala się góra – jeżeli obserwujemy to zjawisko, należy przykryć brytfannę folią aluminiową. Wyjmujemy, odstawiamy, obracamy się po talerze i… Garfield!!!!!

p.s. TRZY najczęstsze przewinienia:

A. Za dużo pomidorów

B. Za często mieszany sos

C. Za krótko smażone warzywa, za długo smażone mięso, za krótko podgrzewany sos

i za dużo kombinowania – przypraw, mleka, wina

share

No Comments Yet.

What do you think?

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *